로스팅이란 (Roasting) / 로스팅 날씨에 영향을 미치는 이유

 

목차 

1.로스팅이란 

2.날씨에 민감한 로스팅결과 정말일까? 

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원두 로스팅 단계 8가지 정리.

 

1.로스팅이란

 

로스팅을 간단히 정의하면 생두에 열을 가해 볶아주는데, 굽는 방법에 따라 커피맛이 달라진다. 

 

보통 약하게 볶으면 신맛이 강하고 구울수록 쓴맛이 강해진다. 

한 줄로 말하자면 화학반응을 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업이다. 

로스팅을 하면서 생두의 조직을 최대한 팽창시켜 여러 성분을 끄집어낼 수 있다. 

또한 커피를 먹기 위해선 로스팅 과정을 거쳐야 한다. 로스팅 시에는 생두의 수확시기 , 수분함량

밀도, 종자 가공방법들 생두의 특성을 잘 파악해야 한다. 

 

원두를 볶는 것이 기록된 최초의 도구는 15세기 오스만이었다. 

오스만과 페르시아에서 사용된 금속이나 도자기로 만들어진 얇은 팬이었다.

1980년대와 1990년대에 고급진 커피 산업이 크게 성장하면서 21세기까지 계속 오게 되었다. 

 

 

 

 

2.날씨에 민감한 로스팅결과 정말일까?

 

시간대별 화력과 온도를 맞춰가면서 로스팅을 하는데 결과물이 비 오는 날에는 다르다. 
이러한 일들이 자주 발생한다. 이건 진짜 일까? 
정답은 진짜라는 것이다. 
비가 오면 습도가 굉장히 높아지게 된다. 비 오는 날뿐만 아니라 겨울철과 여름철  
로스팅 차이도 나게 된다. 
이건 우리나라의 큰 특징이다. 여름 되면 굉장히 습하고 겨울 되면 굉장히 건조하기 때문이다. 
로스팅도 습도에 영향을 미친다. 
겨울철은 굉장히 건조한 공기이고 여름철은 굉장히 습한 공기이다. 
특히 여름에는 비가 오게 되면 최악의 로스팅 결과를 얻을 수 있다. 
그럼 이게 왜 영향을 미치는 걸까? 

 

 

대부분 로스팅 기계들은 공기의 흐름으로 로스팅이 된다. 
열풍은 공기의 흐름을 말하는 것이다. 뜨거운 화력의 불로 인해서 데워진 공기가 흘러가는 구조이다. 

배기라고 말하지만 다시 말해 온기를 빨아 당기는 것이다. 
이 배기로 인해 자연흡기가 만들어진다. 
대부분은 자연흡기가 되는 구조이기에 로스팅 구조상 버너 쪽은 구멍이 뚫려있는
경우가 많다. 당겨 들어간 공기가 불로 인해 뜨거워지고 그 뜨거워진 공기가 드럼통을 지나
배기까지 빠져나가는 구조로 되어있어서 열풍의 열을 가지고 로스팅이 되는 경우가 있다. 
즉, 완전직화가 아니면 열풍을 사용한다. 
그러다 보니 흡기가 될 때 주변의 공기들이 빨려 들어간다. 
그 주변의 공기 습도가 영향을 굉장히 줄 수 있다. 건조한 공기가 빨려 들어간다.
데워져서 들어가냐 습한 공기가 들어가냐에 따라 영향을 미친다. 
예를 들어 건식 사우나, 습식 사우나가 있다. 건식은 온도가 60도가 넘는 곳도 그렇게
덥지는 않다. 그러나 습식은 40도가 넘어가면 많이 힘들게 된다. 
이와 같은 원리이다.  습도에 따라 열전도율이 달라질 수 있다. 커피콩도 마찬가지이다. 
뜨거운 공기가 수분을 품고 있느냐 건조한 공기를 닿아서 열을 받느냐에 따라 달라진다. 

 

뜨거운 습도가 있는 공기는 온도기에도 영향을 준다. 
우리 눈에 보이는 온도계에 오차를 일으킬 수 있다. 그래서 습도가 높은 날 로스팅할 때도
심도 깊게 보아야 한다. 
그래서 습한 날에는 콩의 상태를 주의 깊게 자주 지켜봐야 한다. 
이렇게 습도는 영향을 많이 줄 수 있다. 
습도가 높은 날은 특별히 같은 온도로 같은 원두를 볶는다고 해도 배출되었을 때 
느껴지는 것은 속 안까지 열이 좀 많이 공급된 거 같은 느낌을 받을 수 있다. 
습도가 높은 날 후반부에 콩이 빨리 타버릴 수 있다. 

배출 포인트가 다가올수록 신경을 더 써야 할 때가 습도가 높은 날이다.