카페를 하기 위한 에스프레소 추출법 (커린이 필수템 추천)
1.에스프레소 추출의목적
2.추출 기본사항
3.레벨링툴 조절
4.그라인딩
5.탬핑
6.보급형머신 물온도
7.포터필터 체결
8.추출비교
9.그라인더 분쇄도 조절
1.에스프레소 추출의목적
완성된 원두를 에스프레소 추출로 그대로 녹여낸다고 생각하면 된다.
에스프레소나 핸드드립이나 원두 가루가 있으면 균일하게 적셔서 내려오도록 하는 것이 1차적 목적이다.
원두가 균일하게 적셔서 내려오게 만드는 것이다.
2.추출 기본사항
포터 필터에 물기가 닿으면 좋지 않다. 항상 포토 필터는 린넨으로 적셔두어야 한다.
(매우기 본적이고 중요한 작업이다. )
한번 털어주면 남은 물기까지 다 제거해주면 좋다.
물기를 제거하지 않으면 무게 자체가 달라질 수 있다.
그리고 에스프레소 추출 전 필수 준비물을 저울이다.
왜냐하면 18g ㅡ19g 1g의 차이가 엄청 크기 때문이다.
1g이라고 아닐 할 수 있지만 포터 필터 안에 1g의 양차이는 정말 많이 난다고 본다.
그래서 0,5~0, 3g 까지 가면 너무 편차가 심해지기 때문에 저울을 사용해 일정한 원두 양을 맞춰줘야 한다.
저울 사용 시 포터 필터를 먼저 올리고 영점(0)을 맞춰준다.
그리고 커피필터의 바스켓 사이즈를 정확히 알아야 한다. 바스켓 사이즈는 머신 구매한 곳에서도 알 수 있으니
필히 체크해야 하는 부분이다.
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3.레벨링툴 조절
원두를 산처럼 쌓아서 템핑을 하면 밀도가 다르게 된다.
그렇기 때문에 레벨링은 매우 중요하다. 이전에는 손으로도 레벨링을 해줬지만 요즘은
레벨링 툴이 나왔기 때문에 이 도구를 이용해서 균일하게 섞어준다.
그래서 돌리면 돌릴수록 균일하게 위아래 밀도가 맞춰질 것이다.
여기서 주의점은 레벨링 툴을 사용 시 길이 조절은 필수이다.
너무 얕게 빼서 사용 시에는 레벨링을 했다고 볼 수 없다. 어느 정도 길이나 나오게 조절 후 레벨링 툴을 사용해야한다.
레벨링툴을 사용 시에도 천천히 모양을 잡아가며 해야 한다.
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4.그라인딩
그라인딩 할 때 아무 생각 없이 받으면 콩이 떨어지는 구간구간이 다를 것이다.
[ 그라인딩은 그라인더에 있는 원두가 분쇄되어 나오는 것을 이야기한다. ]
그래서 사람에 따라 받으면서 막대기로 섞어주기도 한다.
반면 도징 컵을 사용해도 괜찮다. 도징 컵에 받아서 원두를 옮기는 작업을 하기도 한다.
중요한 건 물이 쌓였을 때 균일하게 적셔져서 내려오게 되는 환경을 만들어주는 것이다.
포터 필터에 원두를 담고 쾅쾅 내리치는 행동은 좋지 않다.
이유는 작은 알갱이들은 밑으로 계속 떨어지게 되고 굵은알갱이는 위로 올라와 밀도가 변할 수 있기 때문이다.
너무 쾅쾅 내리치는 건 하지 않는 게 좋다.
5.탬핑
탬핑의 중요한 건 바로 자세이다.
손목 팔꿈치 어깨가 직각이 되게 해야 나중에 관절 무리도 없고 수평도 잘 맞게 된다.
90도를 만들고 해서 눌러야 한다.
엄마나 세게 눌러야 할까? 온 힘을 다해 눌러버린다면 커피 폭이 단단해진다.
그 피만 머신에서는 9 기압에 압력으로 계속 누르는데 너무 단단하면 밀리지 않는데
그러면 약한 부분을 파고들어 균일하게 적셔내는 것이 힘들어진다.
그러므로 탬핑을 너무 과하게 하는 건 좋지 않다. 모양을 잡아준다는 생각으로 하면 된다.
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6.보급형머신 물온도
추출하기 전에 물을 한번 빼준다. 대부분 사용하는 머신 경우 물을 틀지 시작하면 부글부글
끓어 나오는 경우가 있다. 그 물의 온도가 97도 98도의 물 온도 이 가.
보통 에스프레소 머신 설정온도는 93도로 세팅을 해둔다.
근데 97 이상의 온도로 에스프레소를 내린다면 당연히 세고 자극적인 커피가 나올 수 있다.
만약에 강배전 원두 사용 시 높은 물 온도를 만나면 쓰고 타고 자극적이고 짠맛 나는 커피가 나올 수 있다.
그러므로 보급형 머신을 쓰는 분들은 너무 높은 물 온도는 아닌지 체크가 필수이다.
물온도 체크방법은 일상적으로 사용하는 온도계를 물이 나눠지는 곳에 넣고 온도를 잰다.
실제 나오는 물 온도와 1도 정도 차이가 난다. 온도계에 예를 들어 91도로 쓰여 있었다면
실제로는 92도가 나오고 있다고 볼 수 있다.
7.포터필터 체결
체결 시에 세게 부딪치면 균일이 생긴다. 그러므로 조심조심해서 부드럽게 체결을 해야 한다.
그리고 추출 버튼을 누르면 된다.
만약 추출이 한쪽이 먼저 나온다?라고 하면 문제가 있다고 생각할 수 있지만
포터 필터가 100퍼센트 완전히 사용하다 보면 무조건 균일하게 갈라지는 건 아니다.
약간의 차이로 줄기가 갈라지는 것일 뿐이다. 그러므로 양쪽이 다르게 나온다고 신경 쓸 요인은 아니라고 생각한다.
8.추출비교
타이거 스킨(호랑이 무늬) 같은 게 보일 것이다. 그게 크레마랑 잘 나온 에스프레소구나 생각하면 된다.
그렇다면 잘못 나온 추출과 잘 나온 추출은 어떤 게 다를까?
하나는 제대로 해서 담아서 작업해주고 하나는 대충 레벨링과 탬핑을 해준다.
대충한 건 균일함이 전혀 없다. 물이 쏟아졌을 때 한쪽으로 세버리는 걸 볼 수 있다.
이렇게 나온 커피는 단맛 바디감 질감이 매우 부족하다. 물 같은 커피라고 느낄 수 있다.
또한 잘 나온 추출은 시간이 길어진다. 이유는 머신에서 추출 버튼을 누르면 같은 물 양이 쏟아진다.
그런데 불균형하다면 한쪽으로 빨리 물이 세버리는 거라 볼 수 있다.
정확히 원두를 받아서 탬핑과 레벨링을 하면 균일하게 물이 쏟아지기 때문에 시간이 좀 더 길어진다.
물이 위에 쌓였을때 전체적으로 적셔내려 오는 것 압력을 잘 받는 것이 에스프레소가 나왔을 때
타이거 스킨이 잘 나온다.
9.그라인더 분쇄도 조절
에스프레소 추출의 기본사항이다. 원두의 추출 속도를 잡아줘야 한다. (세팅이라고 한다. )
모든 그라인더에는 분쇄도가 있다. 가늘게(fine)와 두껍게(coarse) 하는 그림이 있다.
가늘게는 물이 통과하는데 오래 걸리고 두껍게는 물 통과가 금방 된다.
추출을 느리게 만들고 싶다면 분쇄도를 가늘게 조절한다.
추출이 너무 빠르게 된다면 분쇄도를 두껍게 조절해야 한다.
주의점은 분쇄 입자를 2칸을 늘렸다면 그라인더 내부에는 이전 입자가 남아있다.
그렇기 때문에 한번 빼주고 다시 받아야 한다. 한번 갈아 내고 주번 연속으로 빼주면 그라인더 발열이 생겨
열 받은 원두는 추출이 또 빨라질 수 있다. 이 부분은 염두에 두어야 한다.
내가 분쇄도를 바꿨다면 한번 갈아내고 쉬어주고 갈아내 주는 것이 좋다.
그라인더 분쇄도 조절까지 할 줄 아는 것이 일상적으로 카페를 운영할 때 매우 도움이 되는 내용이다.
정리
♣에스프레소 내리는 방법 (순서 정리)♣
포토 필터 닦아주기 - 저울 사용 - 원두를 고르게 담아주기 - 원두는 바스켓에 맞는 양을 설정해준다. - 레벨링 툴로 밀도 고르게 만들기 - 탬핑으로 수평 자세 유지하며 균일하게 만들어주기 - 추출 전 물 흘러주기 - 포터 필터 체결하여 추출하기 - 에스프레소 내리기 완료
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